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Champagne
La Création d’un champagne, les étapes de l’élaboration
Le centre de pressurage
A leur arrivée au centre de pressurage, les grappes seront doucement pressées pour obtenir le meilleur jus possible, mais surtout le plus clair possible, car un contact trop prolongé avec les peaux des raisins pourrait le colorer. Les grappes seront également pressées de façon parcellaire, pour que chaque cépage puisse donner le meilleur de lui-même, sans se mélanger aux autres.
Le débourbage
Une fois que les jus sont récoltés, on y ajoute de petites quantités de SO2 qui auront des effets antiseptiques et antioxydants sur le vin.
Vient ensuite le moment du débourbage. Les jus sont mis à décanter, c’est – à – dire que les résidus de peaux et les pépins vont tomber au fond de la cuve, et les jus seront ainsi « éclaircis ». Cette étape varie entre douze à vingt – quatre heures, suite à quoi les jus clairs sont sous – tirés pour être conduits à la cuverie, où ils subiront les premières étapes de la vinification.
La fermentation
On distingue deux types de fermentation :
- La fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool par les levures. C’est lors de cette fermentation que le vin acquiert ses arômes fruités et floraux.
- La fermentation malolactique a pour but premier de diminuer l’acidité des vins par l’action des bactéries. Cette fermentation est un choix du vigneron, qui peut être stoppée à tout moment.
Ce n’est qu’à la fin de cette fermentation que les différents jus peuvent être assemblés.
L’assemblage
En Champagne, le terroir offre d’énormes possibilités. Donc même si seulement trois cépages sont autorisés sous l’appellation Champagne, les différences de sols entre chaque parcelles permettent de créer une quantité de Champagnes aux profils différents, avec chacun un caractère qui lui sera propre.
Le tirage et la prise de mousse
Vient ensuite la mise en bouteille et la prise de mousse. Il s’agit d’une nouvelle fermentation, pour laquelle est rajoutée dans le vin une liqueur dite « de tirage », composée de vin tranquille, de sucre et de levures. Ces levures, en consommant le sucre, vont libérer de l’alcool et de l’effervescence, dotant ainsi les vins de bulles plus ou moins fines qui participeront au caractère du champagne final.
La maturation sur lies
L’étape suivante se passe dans l’obscurité des caves champenoises où sont placées les bouteilles après la prise de mousse. C’est à ce moment là que les lies s’autolysent (se détruisent elles – mêmes), ce qui va libérer des molécules qui vont interagirent avec le vin. Dans le même temps, une infime quantité d’oxygène entre dans la bouteille alors qu’une infime quantité de gaz carbonique sort de la bouteille. Lentement le vin s’oxyde et ses caractéristiques se développent. Le vin restera au minimum 15 mois dans ces conditions pour obtenir l’Appellation Champagne.
Le remuage
Vient ensuite le temps du remuage. Ce processus à pour but de faire rassembler le dépôt dans le goulot de la bouteille en tournant celle-ci de façon progressive jusqu’à la mettre sur pointe. Cette étape prendra 6 semaines si elle est faîte manuellement, alors que cela ne prendra qu’une semaine si elle est automatisée, sans que le vin ne perde en qualité.
Le dégorgement
Lorsque la bouteille se retrouve sur pointe, tout le dépôt est dans le col de la bouteille, il faut l’éliminer : c’est ce que l’on appelle le dégorgement. Le col de la bouteille est plongé dans une solution à -27° pour emprisonner le dépôt dans un glaçon qui sera expulsé par la pression lors de l’ouverture de la bouteille. C’est une étape très importante du processus de vinification, puisque pour la première fois depuis bien longtemps le vin se trouve en contact avec l’oxygène qui va terminer son œuvre d’évolution aromatique du vin.
Le dosage
Lors du dégorgement, une petite quantité de vin s’est échappé de la bouteille. Ce « manque » sera compensé par ce que l’on appelle une liqueur de dosage. On compte en moyenne 1cl de cette liqueur dans une bouteille de 75cl pour un Champagne Brut. La quantité de cette liqueur varie en fonction du type de champagne souhaité.
Le bouchage et l’habillage
Pour finir, chaque bouteille sera bouchée par un bouchon homologué par le cahier des charges, puis, les bouteilles sont inspectées une par une pour vérifier la limpidité du vin avant d’être remise en cave. Quelques mois plus tard, les bouteilles sont habillées : leur sont déposées la coiffe, par-dessus le bouchon, et sur le corps sont apposées une étiquette et une contre étiquette comportant toutes les mentions obligatoires.
Les différents champagnes Pol Cochet
Le Brut
Le Brut Grande Réserve proposé par les Champagne Pol Cochet est un assemblage de Pinot Noir et de Chardonnay. Faiblement dosé en sucre (8g/l), ce vin à la bouche fraîche et élégante aux notes briochées et citronnées exprimera tout son potentiel à l’apéritif ou avec une entrée froide.
Le Brut Nature
Le Brut Nature est un champagne non dosé, donc sans ajout de sucre, autrement nommé « extra brut ». Assemblé à partir de Chardonnay et de Pinot noir, sa grande minéralité montrera tous ses arômes vanillés et toastés.
Le Bio
Le Symbiose est un champagne Bio, issu de Chardonnay et de Pinot Noir. Il est la quintessence des champagnes Pol Cochet, relevant d’un savoir – faire d’exception, il est l’équilibre parfait entre la rondeur, la structure, la finesse et l’élégance.
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